Royal Tea Time : la recette du Chocolate Biscuit cake, le gâteau préféré d’Elizabeth II

17 juin 2016

Darren McGrady’s Chocoalte Biscuit Cake recipe – ©Chloé Chateau

Elizabeth II fête ses 90 ans cette année (difficile à rater, quand même). Pour fêter ça comme il se doit, j’ai préparé cette semaine au Tearoom un Chocolate Biscuit cake, le gâteau préféré de sa majesté, selon la recette de son ancien chef, Darren McGrady. 

C’est en lisant un entretien du Telegraph avec Darren McGrady, qui a passé onze ans dans les cuisines d’Elizabeth II à Buckingham Palace et à Balmoral, puis trois ans dans celles de la princesse Diana, que j’ai appris que le Chocolate Biscuit Cake était le préféré de la reine d’Angleterre et du prince William. Alors, comment prépare-t-on un tea time royal parfait ? Avec du gâteau, des scones et de petits sandwiches coupés en forme de pennies anglais. Tous les jours, la reine prend une part de gâteau avec son thé, révèle son ancien chef, de retour au Savoy où il vient de lancer son propre tea time inspiré du menu qu’il servait à la reine. Du gâteau, donc, mais aussi de petits éclairs ou tartelettes à la framboise, des scones (natures un jour et aux fruits le suivant) et deux types de sandwiches (saumon fumé, Sage Derby cheese et tomate, roast beef ou des « jam pennies »).

« Elle faisait monter tout cela chaque jour mais parfois elle ne mangeait pas beaucoup. La reine est très disciplinée, donc généralement elle ne prend qu’une bouchée de gâteau avant de le renvoyer en cuisine. Si c’était un gâteau qui ne se gardait pas longtemps, il était servi au personnel à l’heure du thé », explique Darren McGrady au Telegraph. Il y avait toutefois un gâteau qui était mangé jusqu’à la dernière miette, le Chocolate Biscuit cake, un gâteau sans cuisson très régressif fait de biscuits cassés trempés dans un mélange de chocolat fondu avec du beurre et du sucre. Il s’agit d’ailleurs également du gâteau préféré du duc de Cambridge, qui a demandé à ce qu’il y en ait pour son mariage. « Des chefs ont même fait le trajet jusqu’à Windsor avec le Chocolate Biscuit Cake de la reine parce qu’elle s’y rendait pour le week-end et qu’il n’avait pas été fini. (…) Toutes les semaines, nous lui envoyions le menu pour qu’elle l’approuve. Si nous devions faire un gâteau au gingembre, par exemple, pour le thé du dimanche alors que la reine prévoyait de recevoir le prince William, elle rayait notre suggestion et écrivait ‘Chocolate Biscuit Cake’ à la place parce que c’était également le gâteau préféré du prince. » Elizabeth II supervise même les nouvelles recettes : « Si nous imaginions un nouveau gâteau, nous devions envoyer la recette entière à la reine qui la regardait avant de nous répondre par exemple ‘Non, je ne crois pas’ ou ‘Gardons-le pour Sandrigham quand la famille sera là’. »

Le Chocolate Biscuit Cake du Tearoom à Tours d’après la recette du chef d’elizabeth II – ©Chloé Chateau

En farfouillant un peu, j’ai même trouvé un blog, Your Bon Vivant, qui reprend la recette du Chocolate Biscuit Cake du chef Darren McGrady. J’en ai donc fait un pour le Tearoom, je l’ai testé, je l’ai grave approuvé et donc je partage. La recette d’origine est en onces et je l’ai donc convertie en grammes avant de changer les quantités pour que cela convienne à un moule en silicone de 26cm de diamètre (la recette d’origine était pour un moule de 15cm environ) dans lequel je fais des gâteaux de 10-12 parts. Vous pouvez utiliser un moule à fond amovible ou un moule en silicone (avec un moule à manqué normal vous n’arriverez pas à le démouler à moins de recouvrir le moule de papier cuisson et alors il n’aura pas le même aspect extérieur – mais il sera bon quand même !). À noter : 1) que les œufs sont absent de la photo des ingrédients car je ne comptais pas les mettre au départ – mais j’ai changé d’avis quand j’ai compris qu’ils cuiraient dans le chocolat ; et 2) que ce gâteau doit passer au minimum trois heures au réfrigérateur avant d’être servi (je l’ai fait la veille pour le lendemain).

 

Pour le gâteau :
500g de biscuits de type McVities (ou petits beurres)
250g chocolat noir
250g sucre en poudre
250g beurre doux
2 œufs

Pour le glaçage :
250g chocolat noir
250g crème fraîche

Pour la décoration (optionnel) :
Du sucre glace
Des granulés, copeaux, paillettes ou pépites de chocolat noir
…

1. Sortez les biscuits de leur paquet et cassez-les grossièrement sans les réduire en miettes.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre en morceaux et faites le bien fondre en remuant tout du long, puis dissolvez le sucre dans cet appareil en remuant bien quelques minutes, toujours au bain marie. Ajoutez enfin les œufs un à un toujours au-dessus du feu, en remuant bien entre chaque ajout.
3. Versez cet appareil sur les morceaux de biscuits et mélangez le tout avec une spatule, sans briser plus les biscuits. Répartissez ensuite ce mélange dans votre moule (après avoir tapissé le fond du moule à fond amovible de papier cuisson le cas échéant). Étalez bien pour obtenir une surface la plus plane possible. Placez le moule au réfrigérateur.
4. Préparez la ganache en faisant bouillir la crème avant d’y ajouter, hors du feu, le chocolat en remuant bien pour le faire fondre. Versez cette ganache sur le gâteau et égalisez bien la surface (il faut bien faire couler le chocolat partout pour boucher les trous, notamment au niveau des bords) avant de remettre le moule au réfrigérateur, cette fois pour trois heures au minimum.
5. Avant de servir, décorez le gâteau si vous le souhaitez en le saupoudrant d’un peu de sucre glace ou en y mettant du chocolat, des granulés de couleur, des noix grillées… Découpez en tranches avec un gâteau à large lame.

 

 

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